Podczas mistrzostw Europy we Francji reprezentacji Polski będzie towarzyszyć to samo menu co w eliminacjach? Może przewiduje Pan jakieś zmiany w jadłospisie?

Na pewno będą pojawiały się inne potrawy. Zamierzam jednak bazować na składnikach, które sprawdziliśmy podczas eliminacji EURO 2016. Mimo że będziemy przebywać w różnych miejscach, nasze menu będzie bardzo podobne. Taka jest moja rola, żeby na każdym zgrupowaniu wszyscy sięgali po te potrawy z wielką chęcią. Będę starał się urozmaicać nasz jadłospis, bo chcę, żeby dania wyglądały i smakowały inaczej.

Proszę zdradzić, o jakie składniki chodzi. Co jest podstawą naszego mistrzowskiego menu?

Jest ich zbyt dużo, aby wymienić wszystkie, ponieważ codziennie serwuję coś innego. Musimy bazować przede wszystkim na białku, węglowodanach i innych składnikach. Nasze podstawowe mięsa, to białe, jak kurczak czy indyk. Nie może też zabraknąć cielęciny czy jagnięciny. Do tego dochodzi szeroki wybór ryb, który jest pod różną postacią. Preferujemy ryby białe, delikatne i morskie. Są też oczywiście warzywa i przeróżne dodatki. Od makaronu bezglutenowego, kaszę gryczaną niepaloną, białego ryżu, po komosę ryżową. Uwzględniamy także składniki energetyczne, jak np. nasiona chia.

Bazuje Pan na polskich produktach?

Bazuję na produktach z całego świata. Wybieram te, które są najlepsze dla organizmu. Nie będę ukrywał, że do Francji zabierzemy żywność, której tam nie dostaniemy, a u nas jest do nabycia w każdym sklepie. Tak było m.in. wtedy, kiedy jechaliśmy na mecz do Szkocji. To kraj, z którego pochodzi owsianka, ale tam jest tylko jeden rodzaj płatków. Dla mnie niezbędne są płatki bezglutenowe, ryżowe, jaglane czy gryczane. I już wiem, że takich we Francji nie dostaniemy.

Czy to Pan ustala całe menu?

Tak. Nasze menu musi być dostosowane do potrzeb indywidualnych zawodników. W dzisiejszych czasach świadomość zdrowego żywienia jest na wysokim poziomie i większość piłkarzy ma badania na nietolerancje pokarmowe. Muszę więc wykluczyć produkty, które im szkodzą, a staram się wprowadzać ich zamienniki. Kiedy tworzę menu dla kadrowiczów, muszę to wszystko wziąć pod uwagę, aby każdy znalazł coś dla siebie.

Czy któryś z kadrowiczów podpytuje Pana o zdrowe żywienie?

To profesjonaliści i każdy wie, jak powinien się odpowiednio żywić. Zdarza się, że zawodnicy podpytują, jak dane danie zostało przygotowane. Mogę zdradzić, że piłkarze nawet do mnie dzwonią i pytają, jak przyrządzić jakąś potrawę, która była na zgrupowaniu. Inspirował się Pan przepisami kucharzy innych reprezentacji? Nie mam takiej potrzeby. W tym zawodzie pracuję 20 lat, a kuchnia to całe moje życie. U mnie wszystko toczy się wokół gotowania. Więcej czasu spędziłem w kuchni niż w innych miejscach. Ja tym żyję, cieszę się i bawię. To nie praca, to pasja. Zawsze, gdy ktoś mówi, że nie wyszła mu jakaś potrawa, a robił ją zgodnie z przepisem, to odpowiadam, że jest jeden składnik, którego nie ma w recepturze – to serce. Trzeba włożyć serce, żeby potrawa była idealna.

Biorąc pod uwagę kadrę i sztab szkoleniowy, tworzy się naprawdę spora grupa. Musi Pan mieć jakąś pomoc.

Zawsze współpracuję z miejscowym szefem kuchni w hotelu, w którym przebywamy podczas zgrupowania. Rozmawiamy i omawiamy wszystkie szczegóły jeszcze długo przed przyjazdem reprezentacji. Wspólnie ustalamy strategię żywieniową i na czas naszego pobytu kuchnia jest dopasowywana do moich potrzeb. Jeśli chodzi o Francję, to mogę zdradzić, że zabrałem tam ze sobą osobę z mojej firmy, która będzie mi pomagać.

Czy po wygranym meczu kadrowicze mogą sobie pozwolić na jakieś szaleństwo? Na przykład na pizzę?

Po meczach zdarza się, że przygotowuję coś innego. Robiąc np. hamburgera, muszę brać pod uwagę, żeby był z czystej wołowiny i bułki bezglutenowej. Nie ma mowy o żadnym majonezie. Zastępuję go czymś innym, a keczup robię sam. Tak samo jest jeśli chodzi o pizzę. Owszem, pojawia się na naszym stole, ale w wersji bezglutenowej i w lżejszej formie.

Zwieńczeniem wielu lat gotowania dla kadry jest Pańska książka. Skąd pomysł na publikację „Biało-Czerwoni na talerzu”?

Pomysł był spontaniczny. Ponad rok temu wspólnie z Januszem Basałajem byliśmy razem na Stadionie Narodowym i podjęliśmy rozmowę o książce kucharskiej. Na następnym spotkaniu, również w tym samym miejscu, zaczęliśmy rozmawiać już o konkretach. Do książki zaprosiłem 28. zawodników, członków sztabów i trzy legendy polskiej piłki. Przeprowadziłem rozmowy z piłkarzami, którzy opowiadali mi o ulubionych smakach z dzieciństwa i o wzroście świadomości żywieniowej do chwili obecnej. Mam na myśli to, kiedy musieli zrezygnować z pewnych produktów w swoim menu. I na takiej bazie powstawała ta książka. „Biało-Czerwoni na talerzu” to nie tylko zbiór przepisów reprezentantów Polski, ale też historie z nimi związane.

Ile czasu potrzebował Pan, aby to wszystko złożyć w całość?

Około czterech miesięcy. Był to bardzo intensywny okres. Dzień w dzień spędzałem na rozmowach i telefonach. Było wiele spotkań, przerabianie przepisów, tworzenie dań i zdjęć. Trwało to bardzo długo, ale widać efekty. To wspólna praca wielu osób. Jestem z tej książki bardzo dumny i wdzięczny naszym kadrowiczom za pomoc. Każdy z nich dołożył swoją cegiełkę, aby ta publikacja mogła ujrzeć światło dzienne.

Rozmawiał Jacek Janczewski